Правила столового этикета

Общие правила сервировки стола

Правильное убранство всегда подчеркивает неповторимую атмосферу праздника, радует приглашенных друзей своей красотой и позволяет прекрасно провести отдых в компании. Базовый алгоритм простой, его несложно запомнить.

• Все металлические приборы и посуду перед использованием надо протереть сначала влажным, затем сухим полотном. Это заставит их блестеть.
• Тщательно проверить, чтобы не осталось подтеков и малейших пятнышек.
• Лучший вариант – все предметы из одного набора, но можно подобрать посуду по виду и расцветке.
• Края чистой и отутюженной скатерти должны немного прикрывать ножки. По правилам этикета она ничем не прикрывается.
• Совпадение количества приборов с числом блюд.
• Симметричное расположение приборов.
• Завершением сервировки служит украшение из салфеток, или аккуратное раскладывание по салфетницам.

В какой последовательности сервировать стол?

Соблюдая очередность при сервировке, можно быстро и красиво расположить все предметы и не ошибиться. Рекомендуется соблюдать последовательность:

• В домашних условиях праздничный стол устанавливают в самой большой комнате, чаще гостиной.
• Покрывают скатертью. Если она не предусмотрена, тогда дорожками, матами и декоративными подтарельниками (подставками) сделанными из различного материала.
• Ставят фарфоровые или фаянсовые тарелки, располагают столовые приборы в соответствии с назначением.
• Расставляют, держа за ножку, стеклянные или хрустальные бокалы, стаканы, различные рюмки.
• Украшают салфетками.
• Устанавливают приборы для специй,
• Располагают цветочные вазы.

Общий вид сервировки должен соответствовать теме мероприятия, по которой собираются гости, обязательно совпадать с меню еды и напитков. Должна соблюдаться общая гармония интерьера комнаты, формы стола, выбранной скатерти, салфеток и самой сервировки.

Фарфор и стекло

Совсем не нужно тратить целое состояние на тарелки или стаканы, чтобы получить элегантный стол. Если его правильно украсить, он будет выглядеть на миллион

В первую очередь нужно обратить внимание на фарфор и стекло. 

Начинаем с фарфора. На столе должна быть мелкая тарелка, тарелка для салата, пиала. Используйте подставочную тарелку. Она достаточно большая и прекрасно обрамляет посуду, очерчивая её границы. Можно использовать специальный коврик, который при желании можно сделать своими руками из декоративной бумаги. Подойдут простые веночки и даже листья. 

Группируем бокалы. Если на стол поставить более одного бокала, то только этот трюк уже придаст столу стильный и элегантный вид. Бокалы стоит сгруппировать, должны быть бокалы для вина и стаканы для воды. Столовые приборы можно соединить при помощи ленточки или бечёвки. Кроме того, их можно красиво завернуть в салфетку. 

Как правильно сервировать обед и ужин

При сервировке стола к обеду важно, чтобы гости смогли быстро себя обслужить. На штативную тарелочку ставится закусочная, слева располагается тарелка для хлеба, справа — нож и ложка, слева — вилка, спереди — бокал

Так как это обед, то к сервировке нужно добавить половник, чтобы разливать суп. А в тарелку с салатом нужно положить отдельный прибор, чтобы каждый смог его себе положить.

Ужин — это тонкое дело. Можно устроить его не только для себя и своей семьи, но и позвать гостей. Тогда ужин станет более торжественным мероприятием. Сервировать стол в таком случае нужно по всем правилам, чтобы всем было удобно. Так Вы произведете на гостей хорошее впечатление.

Чтобы ужин стал изысканным и было все идеально, нужно следовать простым правилам:

1. Скатерть должна быть чистой и выглаженной.
2. Посуда должна быть в одном стиле и цвете. Необходимо тщательно ее вымыть, чтобы она сияла.
3. Бутылки с алкоголем ставятся в открытом виде и разливаются по бокалам во время ужина. Рядом с ними следует расположить салфетку из ткани.

Скатерть

Первый этап сервировки – покрытие стола скатертью. Это столовое бельё должно быть сделано из ткани. Иногда под основную скатерть кладут плотную мягкую основу, чтобы избежать звуков стука приборов по поверхности. Эта прослойка может быть изготовлена из флиса или фланели и должна иметь размеры, строго совпадающие с размером стола по периметру.

Скатерть из полиэтилена также используется в заведениях. Но это допускает лишь сервировка стола в ресторане для утреннего ланча и обеда по бизнес-меню. Стелется такая скатерть поверх основной тканевой. Во второй половине дня покрытие из клеёнки обязательно нужно снять.

Размер скатерти подбирается индивидуально. Её края должны свисать на 20-30 сантиметров ниже кромки стола равномерно по всему периметру. Углы скатерти размещаются строго вниз параллельно ножкам.

Выбор цвета скатерти зависит от характера предстоящего мероприятия, концепции заведения и его внутреннего убранства. Для повседневной сервировки можно использовать светлые однотонные покрытия или с рисунком. Если применяется скатерть тёмного цвета, это обязывает использовать светлую посуду. Сервировка стола на свадьбу предполагает использование белоснежного покрытия.

Сервировка праздничного стола

Хотя десертный стол ассоциируется с праздничным, они все-таки отличаются друг от друга.

На тарелку помещается салфетка, на которую ставят тарелку для горячего. Тарелку для хлеба располагают на уровне закусочной с левой стороны. Когда блюда сменяются одно другим, все тарелки можно перемещать за исключением закусочной, ее положение неизменно.

Справа от закусочной располагают суповую ложку, два ножика (закусочный и столовый), а вилки, как всегда, кладут слева.

Расположение столовых приборов следует принципу: дальний прибор от тарелки соответствует блюду, которое подается в первую очередь.

27 Как правильно сервировать завтрак

Считается, что сервировать завтрак — это легкая задача. Поэтому она посильна каждому, стоит лишь следовать перечню предметов, которые должны быть расположены на столе для завтрака:

1. Тарелка для хлеба;
2. Закусочная тарелка;
3. Чашка с блюдцем.

Это самые банальные предметы, которые просто обязаны быть на столе практически в любое время трапезы.

Сначала ставят закусочные тарелки, затем чашки с блюдцами. На них кладется чайная ложка, также ее можно положить параллельно тарелке ручкой вправо. Нож располагаем в правой стороне, вилку — слева зубцами вверх. Затем ставим специи и салфетки по правилам, оговоренным выше.

Когда производится расчет гостей?

Расчёт производится только после того, как Гость попросил счёт. Не допускается говорить, намекать Гостям на то, что время работы нашего клуба подходит к концу и т.д. Исключения составляют те ситуации, когда гости сильно пьяны иили когда есть сомнения относительно их платёжеспособности. В этих случаях следует попросить менеджера зала подойти к гостям и под благовидным предлогом (закрытие расчётного дня, снятие кассы и т.д.) попросить их рассчитаться. Предварительно необходимо предупредить охрану во избежание недоразумений. Сильно пьяных гостей, гостей настроенных агрессивно или очень развязных, вызывающих подозрение (воры и т.д.) можно вежливо попросить удалиться, предварительно предупредив охрану клуба. Такие ситуации предусмотрены в правилах клуба, которые вывешены на стенде с информацией.

Готовим детский праздник

Детям в случае торжества удобно накрывать отдельно от старших, например в другой комнате. При этом отменяются все правила сервировки стола для взрослых! Забудьте о строгом этикете и белоснежных скатертях. Дело детей — играть и веселиться, не стоит сковывать их жесткими рамками.

Все блюда заранее лучше разложить порциями. Большие торты, требующие аккуратной нарезки — не самая удачная идея. Их лучше заменить кексами или пирожными. К тому же, сложно предугадать, какой торт понравится всем. Пирожных же можно заготовить несколько разновидностей. Кроме того, из них можно сложить башню или воткнуть в каждое по маленькой свечке.

Подготовка к обслуживанию клиентов ресторана

Цель подготовки зала ресторана к обслуживанию посетителей — создание в нем идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания. В процесс подготовки зала к обслуживанию входят: уборка помещения, расстановка столов, накрывание их скатертями, получение посуды и приборов, сервировка столов и личная подготовка официанта к работе. Ежедневная уборка торгового зала включает проветривание помещения, влажную уборку полов, мебели, подоконников и т.п. Если в зале ковровые покры¬тия на полах, то для их уборки используют пылесосы и другое механической оборудование, облегчающее труд уборщиков.

Столы расставляют прямыми линиями или в шахматном порядке, образуя из них группы-зоны, отделенные одна от другой главными проходами шириной не менее 2 м и вспомогательными — шириной 1,5–1,2 м. Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое обеспечивало бы свободный проход к нему посетителей и официантов при полной загруженности зала. Нельзя размещать столы на одной линии с входной дверью. Столы, серванты, кресла должны отстоять от стен на расстоянии 10-20.

Вблизи закрепленной за официантом группы столов должны размещаться подсобные столы-серванты для официантов. При расстановке кресел необходимо проследить за тем, чтобы сиденья их не находились под столом. Кресла ставят до спущенной скатерти

При использовании круглых столов необходимо обратить внимание на то, чтобы кресла располагались между ножками столов.

После расстановки мебели бригадир официантов под расписку получает в сервизной и бельевой необходимую для сервировки посуду, приборы и столовое белье в соответствии с количеством столов. Тарелки переносят, покрывая их ручником, из сервизной в зал и ставят на серванты и подсобные столы стопками от 10 до 12 штук, а фужеры, бокалы и рюмки — на подносах, застеленных салфеткой. Иногда для доставки большого количества посуды используют официантские тележки. Перед сервировкой столов официант должен пересмотреть полученную посуду, приборы и стекло на качество мойки, дефекты. Перед сервировкой столов необходимо протереть ручником, отполировать посуду и приборы, стекло, хрусталь.

При протирке рюмок ножку рюмки берут левой рукой, обвертывают частью полотенца, а при помощи остальной части полотенца правой рукой протирают рюмки внутри и снаружи. Нельзя дуть на посуду из стекла и употреблять для протирки использованные салфетки. При протирке тарелок их обхватывают левой рукой концом полотенца, правой рукой зажимают остальную часть полотенца и протирают тарелку, подворачивая ее. Вилки, ложки и ножи протирают поочередно, взяв одним концом полотенца в левую руку несколько вилок, остальной частью полотенца правой рукой протирают каждый прибор отдельно. Столовое белье — скатерти, салфетки, ручники хранят в серванте, предварительно просмотрев их перед накрытием на столы. Если скатерть, салфетка плохо выглажены, с пятнами и дырами, их возвращают в бельевую.

В процессе обслуживания приходится часто менять пепельницы. Делается это так: официант берет чистую пепельницу, подходит к столу, накрывает ею грязную пепельницу и одним движением снимает их со стола, придерживая обеими руками; затем отведя руки в сторону от гостей, снимает верхнюю чистую пепельницу и ставит ее на стол, а грязную уносит. Чистить пепельницы в зале запрещается.

Сервировка стола и русский князь

Александр Борисович Куракин

Считается, что Францию русской сервировке научил князь Александр Куракин. Прославился он не только своими гардеробами, но и активной светской жизнью. В Европу русская сервировка проникла по воле случая.

В 1810 году во время бала в честь венчания Наполеона, на котором присутствовал Куракин, начался пожар. Жизнь князь сохранил, но получил тяжёлые ожоги. Однако это не помешало ему принимать гостей. Французская сервировка не подходила для князя, которому больно было двигаться. С этого момента в его доме блюда подавались «по-русски». Французские повара, оценившие удобство сервировки, подсмотрели и внедрили сервис в домах своих покровителей.

Сервировка по меню заказных блюд

(предварительная сервировка)

Порционное меню состоит из ряда блюд по отдельной цене. Обычно гости делают заказ, беря за основу главное горячее блюдо. Предварительная сервировка стола — расстановка предметов перед прибытием гостей — предназначена лишь для второго горячего блюда. После того как посетитель сделает заказ, стол досервировьвается в соответствии с выбранными блюдами.

Предварительная сервировка состоит из: столового ножа и вилки пирожковой тарелки предметов, ставящихся в центр стола (вазочки с цветами или подсвечника, прибора для специй, пепельницы, раскладной карточки-меню и таблички с номером столика) бокала для вина полотняной салфетки.

Общие советы

• Обязательно установите на столе солонку и перечницу. Если гостей ожидается много, распределите 5-7 комплектов по всему столу;
• Если вы застелили стол скатертью, проследите, чтобы расстояние между ее краем и полом превышало 20 сантиметров. В ином случае посетители рискуют запнуться о ткань. Выбирайте скатерть из материала, который не скользит и не издает неприятные звуки при трении: подходят изделия из молетона. Если нет возможности подобрать качественную скатерть, воспользуйтесь плотным подскатерником;
• Строго соблюдайте последовательность подачи блюд. Никакие форс-мажоры не станут оправданием нарушению этого правила;
• Проследите, чтобы на посуде и столовых приборах не оставалось подтеков. Для этого проверяйте каждую тарелочку или другую емкость перед подачей к столу;
• Помните, что сервировка — это не только про элементы, которые расположены на столе. Есть некоторые правила для официантов. У работника ресторана на руке должен висеть чистый отглаженный ручник. Это полотенце оберегает от ожогов при переноске блюд высоких температур. Ручником допустимо полировать столовые приборы и посуду, но не смахивайте полотенцем остатки пищи со стола и не вытирайте полотенцем руки;
• Если места на столе не хватает, можно применять некоторые хитрости при установке посуды. К примеру, фужеры допустимо выставлять не в линию, а треугольником. Главное, чтобы бокальчики стояли в правильном порядке, если смотреть от ближайшего угла и двигаться по часовой стрелке;
• На торжественных мероприятиях вне дома категорически запрещено использовать подставочки под столовые приборы. Это будет выглядеть так, будто вы хотите избавить себя от нежелательной стирки, когда клиенты уйдут;
• Не забудьте и об украшении стола. Композиция из цветов в традиционном ресторане должна не превышать 30 сантиметров в высоту, а также гармонировать с цветовой гаммой скатерти. Во время ужина украсьте поверхность высокими свечами или низкими аналогами с подсвечником. Но зажигать их можно только к ужину, иначе это сочтут дурным тоном. Да, правил сервировки в ресторане много. Но те, кто сможет их освоить, смогут не только правильно оборудовать стол для гостей, но и соблюдать этикет во время визита в ресторан премиум класса.

Праздничное меню на 15 человек

Сервировка десертного стола

Десертный стол ассоциируется с праздничным столом, поэтому скатерть можно выбрать поярче. Хорошо, если Вы подберете специальный сервиз для этого события. В данном случае салфетки лучше расположить в центре. Десертный стол должен быть наполнен следующими приборами:

1. Чашки, блюдца, чайные ложки;
2. Чайник с заваренным чаем (небольшой);
3. Большой чайник с кипятком;
4. Сахарница;
5. Плошка с вареньем, сгущенкой;
6. Перед каждым человек нужно поставить тарелку для сладостей;
7. Напитки наливают, когда все усядутся по своим местам;
8. Сладости можно подавать абсолютно разные, это могут быть и булочки, конфеты, торт и другие.

Предварительная подготовка

Подготовка стола к обслуживанию клиентов начинается с расстановки стульев. Здесь стоит придерживаться ранее упомянутого правила, согласно которого расстояние между посадочными местами должно быть не меньше 50 см. Если намечается романтический ужин на двоих, то выбирается небольшой стол, а стулья ставятся друг напротив друга.

На следующем этапе столешница накрывается скатертью. Именно это считается первым этапом сервировки стола. Классический вариант – белоснежное полотно из плотной качественной ткани. Зачастую для изготовления скатерти используют сатин. Также можно использовать полотна других оттенков, главное чтобы они сочетались с оформлением зала.

Скатерть должна быть чистой и хорошо выглаженной. Она является общим фоном для сервировки. Если полотно тонкое и скользкое, то под него нужно подложить фланелевую ткань. Это позволит спасти ситуацию. Также такой материал заглушает стук фужеров и приборов о мебель.

На этапе предварительной подготовки особое внимание стоит уделить длине скатерти — она не должна свисать более чем на 30 см от уровня столешницы. Углы полотна при этом должны закрывать ножки

Когда скатерть будет постелена, приступают к выставлению столовых приборов и фужеров в соответствии с меню.

Статья по теме: Основные правила сервировки стола: выбор и расположение посуды, приборов, салфеток

20 Как пользоваться салфеткой

Любой стол всегда сервируется салфетками. При этом они бывают двух типов:

• тканевые;
• бумажные.

Тканевые салфетки располагают на тарелке. Чаще всего они сложены в забавных или необычных формах. Сев за стол, такую салфетку следует разложить у себя на коленях с целью сохранения одежды в чистом виде.

Не следует заправлять салфетку себе за воротник. Такое поведение считается дурным тоном и не приветствуется в местах общественного питания. Расположив эту салфетку у себя на коленях, можно накладывать блюдо себе в тарелку.

Об эту же салфетку, находящуюся на коленях, следует вытирать кончики пальцев, если по каким-то причинам они испачкались. Хотя не рекомендуется трогать еду руками, в некоторых случаях бывает необходимо вынуть изо рта рыбью косточку, отломить кусочек хлеба и так далее. После таких манипуляций следует вытереть пальцы о салфетку, однако следует пользоваться лишь одним из ее краев. Вытирать пальцы следует незаметно, аккуратно и исключительно под столом. Вытирать рот такой салфеткой нельзя. Для рта следует использовать одноразовые бумажные салфетки. Обычно их располагают в салфетнице на столе. Такую салфетку следует использовать лишь один раз.

Нельзя сморкаться в салфетки за столом. При возникновении такой необходимости следует извиниться, встать со стола и уйти в туалет. После этого рекомендуется вымыть руки с мылом.

При необходимости сделать паузу в обеде, тканевую салфетку, располагающуюся на коленях, складывают вдвое или втрое и помещают на спинке стула. Не следует помещать эту салфетку обратно в тарелку. Использованные бумажные салфетки следует поместить в грязную тарелку.

Общие советы

• Обязательно установите на столе солонку и перечницу. Если гостей ожидается много, распределите 5-7 комплектов по всему столу;
• Если вы застелили стол скатертью, проследите, чтобы расстояние между ее краем и полом превышало 20 сантиметров. В ином случае посетители рискуют запнуться о ткань. Выбирайте скатерть из материала, который не скользит и не издает неприятные звуки при трении: подходят изделия из молетона. Если нет возможности подобрать качественную скатерть, воспользуйтесь плотным подскатерником;
• Строго соблюдайте последовательность подачи блюд. Никакие форс-мажоры не станут оправданием нарушению этого правила;
• Проследите, чтобы на посуде и столовых приборах не оставалось подтеков. Для этого проверяйте каждую тарелочку или другую емкость перед подачей к столу;
• Помните, что сервировка — это не только про элементы, которые расположены на столе. Есть некоторые правила для официантов. У работника ресторана на руке должен висеть чистый отглаженный ручник. Это полотенце оберегает от ожогов при переноске блюд высоких температур. Ручником допустимо полировать столовые приборы и посуду, но не смахивайте полотенцем остатки пищи со стола и не вытирайте полотенцем руки;
• Если места на столе не хватает, можно применять некоторые хитрости при установке посуды. К примеру, фужеры допустимо выставлять не в линию, а треугольником. Главное, чтобы бокальчики стояли в правильном порядке, если смотреть от ближайшего угла и двигаться по часовой стрелке;
• На торжественных мероприятиях вне дома категорически запрещено использовать подставочки под столовые приборы. Это будет выглядеть так, будто вы хотите избавить себя от нежелательной стирки, когда клиенты уйдут;
• Не забудьте и об украшении стола. Композиция из цветов в традиционном ресторане должна не превышать 30 сантиметров в высоту, а также гармонировать с цветовой гаммой скатерти. Во время ужина украсьте поверхность высокими свечами или низкими аналогами с подсвечником. Но зажигать их можно только к ужину, иначе это сочтут дурным тоном. Да, правил сервировки в ресторане много. Но те, кто сможет их освоить, смогут не только правильно оборудовать стол для гостей, но и соблюдать этикет во время визита в ресторан премиум класса.

Праздничное меню на 15 человек

Последовательность уборки столов

При замене использованных тарелок и приборов одному гостю, например, после рыбной закуски перед мясной, официант на подсобном столе ставит чистую закусочную тарелку и кладет на нее в скрещенном виде закусочные нож и вилку. Подготовив чистую тарелку и прибор, официант убеждается, что гость закончил есть рыбную закуску, после чего берет правой рукой тарелку с прибором, подходит к гостю с левой стороны и левой рукой убирает использованные тарелку и приборы, потом сразу же подходит с правой стороны и правой рукой ставит чистую тарелку с приборами перед гостем так, чтобы нож был обращен ручкой вправо, а вилка влево.

Ручки приборов находятся на борту тарелки, а не лежат на ней. Сначала официант ставит тарелку на стол перед гостем. Приборы перекладывает сам гость на стол. При подаче тарелки с одним прибором (вилкой, ножом или ложкой) перекладывает прибор с тарелки на стол официант.

При подаче тарелок без приборов официант берет их через ручник на левую руку стопкой и расставляет на столе с правой стороны от гостя. Если необходимо пронести чистую тарелку между гостями, то лучше держать ее под углом «на ребре», а затем развернуть в горизонтальное положение. Большой палец, удерживающий тарелку в руке, должен находиться на ее кромке.

Собрав использованную посуду и приборы, официант на подсобном столе очищает ее от остатков пищи, собирая их в отдельную тарелку. Рассортировывает приборы, складывая их на другую тарелку (нож к ножу, вилку к вилке, ложку к ложке), после чего уносит сразу же на мойку. При обслуживании группы гостей официант может убирать 8-10 тарелок и приборов за один прием, используя при этом один из способов сбора посуды «в обнос».

Официант подходит к гостю с правой стороны, правой рукой берет у него использованную тарелку вместе с прибором и переносит в левую руку. Дно тарелки должно лежать на ребре ладони и вытянутого, повернутого вправо указательного пальца, а верхний край бортика тарелки должен упираться в основание большого пальца. После этого официант подходит справа к другому гостю, правой рукой берет у него тарелку с прибором и переносит ее в левую руку так, чтобы она располагалась ниже первой тарелки, упиралась в ладонь и поддерживалась средним, безымянным пальцем и мизинцем. Правой рукой официант перекладывает столовые приборы из верхней тарелки во вторую и сдвигает туда же ножом или вилкой остатки пищи.

Вилки и ложки складывают параллельно, ручками вправо. Лезвия ножей укладывают под вилки и ложки перпендикулярно к ним, ручками к себе. Следующую тарелку официант ставит на большой палец и противоположный борт первой тарелки, перекладывает приборы и сдвигает остатки пищи на нижнюю вторую тарелку так же, как и с предыдущей тарелки. Затем переходит к следующим гостям, повторяет те же операции, что и с предыдущей тарелкой и приборами. Стопку собранных тарелок следует переносить, поддерживая ее правой рукой.

Использованную посуду и приборы можно убрать, используя передвижную тележку. На ней легче (надежнее) очищать тарелки от остатков пищи, сортировать и раскладывать приборы.

При замене бульонных чашек официант берет блюдце с чашкой и десертной ложкой правой рукой (с правой стороны) и перекладывает в левую руку. Вторую чашку с блюдцем и ложкой, он ставит на первую.

Третью чашку официант берет в правую руку и уносит, держа две чашки в левой руке, а одну в правой. При уборке четырех и более чашек официант ставит отдельно чашки и блюдца стопками на подносе на серванте и в левой руке уносит его.

Похожие записи

Шитова татьяна актриса личная жизнь Я так скучаю по тебе Сонник смерть с косой к чему снится смерть с косой во сне К чему снится женщине паук во сне? сонник: цветные пауки, много маленьких пауков, убить черного паука Тюль зеленого цвета Какая грудь нравится мужчинам и насколько важен ее размер?