Оглавление
- Домашние осетинские пироги с мясом
- Готовим с сыром в домашних условиях
- Рецепт 3: Осетинские пироги с тушеной капустой
- Рецепт осетинского пирога с сыром и зеленью
- Осетинский пирог со свекольной ботвой и сыром
- С картошкой и сыром
- Варианты начинки для осетинских пирогов
- Приготовление осетинского пирога с мясом, с картошкой и сулугуни в духовке
- Пирог Уалибах с сыром
- Опарное тесто
- Осетинские пироги с сыром, зеленью и картошкой
- Вкусные осетинские пироги с начинкой из сыра и шпината
- Домашние осетинские пироги с мясом
- С курицей
- Осетинский пирог с капустой
- Начинки для осетинских пирогов
Домашние осетинские пироги с мясом
Пожалуй, у мужчин самым большим спросом пользуются фыджины – осетинские пироги с мясом. Начинка может быть из рубленных кусочков, но чаще всего встречается именно с фаршем.
В свое время я перепробовала массу этих шикарных «лепешек» и больше всего мне приглянулись со смешанным фаршем из свинины и говядины. Он не слишком жирный и не сухой – самое то!
А знакомая осетинка открыла маленький секрет дополнительной сочности знаменитых пирогов: в смесь перекрученного мяса со специями обязательно надо влить еще и бульон! А затем необходимо начинке настояться хотя бы полчаса, чтобы ароматы вместе с жидкостью проникли и напитали волокна.
Нам понадобится:
- Мука – 800 гр.
- Фарш мясной – 700 гр.
- Молоко – 500 мл.
- Мясной бульон, подсолнечное масло – по 1/3 стакана.
- Сухие дрожжи – 1 пакетик.
- Зубчик чеснока – 2 шт.
- Лук – 1 шт.
- Сахарный песок – 1 ч. л.
- Соль – 1 ч. л. + по вкусу.
- Молотый черный перец, специи для мяса – по вкусу.
Приготовление:
1. Для начала стоит приготовить хорошую дрожжевую опару. Для этого отлить 100 мл молока и подогреть до 35 градусов. Растворить в нем сахар и дрожжи, а затем обязательно вмешать ложку муки. Отправить в теплое место для качественного вспенивания на треть-четверть часа.
2. Обязательно просеять муку и влить в нее готовую пенящуюся молочно-дрожжевую опару. Подсолить (1 ч. л.) и влить остатки теплого молока. Завести эластичное тесто, липнущее к рукам.
Влить в него масло и хорошенько вымесить, чтобы получилась приятная на ощупь уже не липнущая масса. Положить в чашу и, накрыв полотенцем, оставить ее в течение часа подниматься в тепле.
3. Тем временем можно успеть приготовить вкусную начинку. Очень мелко покрошить большую луковицу и чесночные зубчики. Высыпать их в свежий мясной фарш и по вкусу добавить соли, молотого перца и любимых специй.
Очень хорошо вымесить получающуюся заготовку, обязательно порциями вливая в процессе бульон. Оставить готовый фарш напитываться приправами до момента готовности теста.
4. Готовую хлебную основу обмять и разделить на три одинаковых колобка. Каждый шарик похлопывающими движениями пальцев от центра к краям «разбивать» до состояния лепешки (если вы боитесь, что не справитесь, то можно воспользоваться скалкой). Ее толщина должна получиться равномерной и составлять 1 сантиметр.
5. Положить треть мясной начинки, также распределив ее ровным слоем по поверхности круга из теста, не доходя 4 см до краев – это нужно для того, чтобы была возможность сформировать одинаково тонкий фыджин с обеих сторон, и в центре сделать аккуратные защипы.
6. Приподняв эти свободные краешки, аккуратно их подвернуть к центру и скрепить, старясь оставить небольшое отверстие для выхода пара. Таким же образом формируются и некоторые грузинские хачапури.
Можно слегка сверху чуть прихлопнуть ладонями, чтобы не было бугорка и пирог получился чуть более плоским.
7. Стараясь «не порвать» заготовку, перенести ее на чугунную сковороду и уложить по центру. Снова приминающими движениями от центра к краям «растянуть» пирог до размера формы. Кстати, обычно это кушанье не прилипает ко дну, но если вы все же переживаете, то можно застелить пергаментом или слегка смазать маслом.
8. Разогреть духовку до 180 градусов и отправить в нее выпекаться пироги до полной готовности начинки и красивого зарумянивания теста. На это уйдет примерно 35-45 минут.
9. Готовую выпечку слегка смазать сверху топленым сливочным маслицем и через несколько минут подавать к столу.
Каждому можно подать по лепешке, и в этом случае верхний мякиш можно отламывать и макать в сочную начинку, слегка подцепляя ее. А можно и просто традиционно порезать выпечку на ровные треугольнички.
Готовим с сыром в домашних условиях
Когда-то пироги пекли без дрожжей, используя только пресное тесто. Сейчас рецептура куда больше напоминает русские пироги: хозяйки ставят тесто на молоке, дрожжах, добавляя яйцо и масло. А еще дозволяется поэкспериментировать с сырной начинкой и заменить осетинский сыр на фету, брынзу, адыгейский сыр, любой сорт твердого сыра, и их можно смешивать их в равных пропорциях.
Для приготовления:
- Замешиваем тесто по традиционному рецепту.
- Смешиваем в отдельной емкости фету, брынзу, адыгейский сыр.
- Готовим осетинские пироги, выпекая 40 минут, пока сыр внутри не расплавится.
Осетинский пирог с сыром особенно хорошо сочетается с мацони, катыком, айраном. Но в принципе можно заменить его кефиром или сывороткой, кому как больше нравится.
Рецепт 3: Осетинские пироги с тушеной капустой
Этот вид пирогов, кабускаджин, также является весьма популярным. Начинка для него готовится быстро, но для того, чтобы пирог получился вкуснее, лучше дать стечь из готовой капусты излишкам подсолнечного масла.
Ингредиенты: для теста:
200 гр. теплой воды; 1 кг муки; 200 гр. кефира или молока; 0,5 стакана сметаны; 30 гр. дрожжей (свежих); 1 ст. л. сахара; 1 ч. л. соли; 100 гр. подсолнечного масла.
для начинки: 500 гр. капусты; 2 луковицы; 50 гр. молотых грецких орехов; по вкусу чабрец и соль.
Способ приготовления:
1. Растворив сахар с дрожжами в стакане теплой воды, ждем, пока дрожжи вспенятся, затем добавляем кефир (молоко), сметану и перемешиваем.
2. Высыпав муку в большую миску и сделав в ней глубокую выемку, отправляем туда соль и дрожжевую смесь. Затем, перемешивая, постепенно вмешиваем туда муку, пока не получится мягкое тесто, слегка прилипающее к рукам.
3. Перемещаем получившийся кусок теста в другую миску, в котором налито растительное масло, и, обваляв его там, оставляем примерно на час, чтобы поднималось.
4. Для начинки мелко шинкуем капусту и тушим ее с луком и специями до мягкости.
5
Делим тесто на куски, имеющие величину примерно с кулак (должно получиться примерно 5 кусков), каждый из них осторожно обваливаем в муке и оставляем минут на 15 для расстойки
6. Выкладывая каждый кусок на стол, присыпанный мукой, разминая его руками, делаем небольшую лепешку. В центр лепешки кладем начинку и, приподнимая ее края над начинкой с одной стороны, постепенно присобираем ее по кругу, защипывая.
7. Затем аккуратно разравниваем полученный “мешочек” в лепешку, переворачиваем изделие швом вниз и аккуратно похлопываем по лепешке, стараясь равномерно распределить начинку внутри теста, чтобы не порвать его. Делаем в середине пирога отверстие или несколько острых надрезов (для выхода пара).
8. Переложив пирог на противень, смазываем его яйцом и выпекаем, пока он не подрумянится. Затем щедро смазываем готовый пирог сливочным маслом, чтобы он был мягче.
Осетинские пироги – полезные советы опытных кулинаров
Печь осетинские пироги можно и в духовке, и на сковороде. При выпекании на сковороде пирог не следует накрывать крышкой, пока он не будет перевернут.
При выпекании в духовке осетинский пирог сначала нужно ставить на нижний уровень духовки. Когда его нижняя поверхности немного пропечется и перестанет липнуть к сковороде, пирог следует переложить на верхний уровень.
Если вы заметите, что пирог сильно раздулся, можно аккуратно проколоть его вилкой, чтобы предотвратить растрескивание и вытекание сока.
При желании осетинские пироги можно и жарить на сковороде, как обычные пирожки, при этом готовые изделия не нужно смазывать сливочным маслом.
Осетинские пироги – мастер класс
https://youtube.com/watch?v=Xfa2xJGAySc
первоисточник информации http://zhenskoe-mnenie.ru
источник http://clubs.ya.ru/4611686018427470127/
Рецепт осетинского пирога с сыром и зеленью
Осетины нередко для приготовления начинки используют брынзу и различную зелень. Брынзу можно сочетать с сыром сулугуни, творогом. Что касается зелени, то наиболее часто используют кинзу, укроп, зеленый лук, свекольную ботву. Нередко делаются пироги со шпинатом.
Ингредиенты:
- · Пшеничная мука – 1,5 стакана;
- · Теплое молоко – 1,5 стакана;
- · Сухие дрожжи – 2 чайные ложки;
- · Брынза – 300 грамм;
- · Свежая зелень по вкусу – 1 большой пучок;
- · Растительное масло – 1 столовая ложка;
- · Сливочное масло – 40 гр;
- · Соль и сахар – по щепотке.
Способ приготовления:
- В емкости смешиваем все сухие компоненты;
- Подливаем теплое молоко частями и вымешиваем тесто;
- Когда основа примет эластичную форму, вводим растительное масло;
- Тщательно вымешиваем основу и убираем ее в тепло, накрыв полотенцем, на 1 час;
- Через час тесто должно увеличиться в размерах в 2-3 раза;
- Брынзу перетираем в крошку;
- Зелень тщательно промываем, обсушиваем и измельчаем;
- Смешиваем брынзу с зеленью. Начинку делим на две равные части и формуем из каждой части шар;
- Когда тесто подошло, еще раз хорошо его обминаем, делим на две части и скатываем плоскую круглую заготовку;
- Выкладываем в центр основы начинку, края защемляем;
- Переворачиваем заготовку швом вниз. Раскатываем тонкую лепешку;
- Делаем отверстие и отправляем в духовку на 30-40 минут. Температура в духовке 180-200 градусов;
- Достаем пирог, смазываем его сливочным маслом;
- Процедуру повторяем с оставшимся тестом и начинкой.
Осетинский пирог со свекольной ботвой и сыром
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Пшеничная мука 400 г
- Вода 75 мл
- Сухие дрожжи 11 г
- Растительное масло 10 мл
- Соль по вкусу
- Сахар на кончике ножа
- Сыр сулугуни 200 г
- Свекольная ботва 200 г
- Сливочное масло 10 г
ИНСТРУКЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1. Добавляем сухие дрожжи в муку, перемешиваем. Отдельно смешиваем воду, растительное масло, соль и сахар. Выливаем эту смесь в муку с дрожжами, замешиваем тесто. Оставляем его подниматься минут на 20.
2. Пока расстаивается тесто, готовим начинку. Мелко режем свекольную ботву крошим, перемешиваем их со сливочным маслом. Трем сыр на терке и добавляем его к зелени с маслом. По желанию немного подсаливаем. Начинка для пирогов готова.
3. Формируем из готового теста шар, затем расплющиваем его руками или раскатываем в лепешку. Формируем из начинки шар, кладем его в центр лепешки, слегка расплющиваем. Затем загибаем края лепешки по направлению к центру, чтобы закрыть начинку. В процессе покрывания начинки тестом аккуратно ладонями разглаживаем-расплющиваем пирог в форму лепешки. Полностью края теста в центре не закрываем Сделать небольшое ответстие для выхода пара.
4. Выкладываем пирог на смазанный растительным маслом противень и ставим в заранее разогретую до 220 градусов духовку. Выпекаем пирог в течение 10–15 минут.
С картошкой и сыром
Пирог с сыром и картофелем называется в Осетии «картофджин» и эта разновидность пирогов очень любима народом. Секрет очень прост: картофджины легко брать с собой в качестве перекуса, отправляясь на работу или просто в дальнюю дорогу. Прелести своей пироги не теряют ни в холодном, ни в горячем виде, так что готовятся лепешки очень часто.
Готовятся пироги очень просто: для начинки в равных пропорциях смешивается сыр и вареное картофельное пюре (можно сделать его на воде). Сыр должен быть достаточно острым, иначе лепешки получатся пресными. Если вы используете соленую брынзу: ее можно не вымачивать, ведь картофель впитает лишнюю соль и ее будет в меру.
Выпекаем при 200 градусах 30 минут до готовности теста. Обильно смазываем пироги топленым сливочным маслом. Подаем с теплым молоком или чаем.
Варианты начинки для осетинских пирогов
Многие будут утверждать, что единственно правильным является рецепт, который они используют лично, но вариантов теста огромное множество. Фактически, внутрь пирога по-осетински можно положить любую начинку. Главное – использовать специальное тесто и сохранить форму выпечки. Для наполнения используют:
- свекольную ботву с сыром;
- картофель с сыром;
- мясо;
- фасоль;
- капусту;
- зелень с картошкой;
- сыр и тыкву;
- курицу с грибами;
- фрукты;
- телятину с луком.
- Как борьба с коронавирусом вредит здоровью пожилых людей
- Норма холестерина у женщин после 50 лет
- Магазины вводят новые правила для россиян
Приготовление осетинского пирога с мясом, с картошкой и сулугуни в духовке
Сыр прекрасно себя ведёт в выпечке, и придаёт неповторимый вкус и аромат. И этот вид пирога он делает неповторимым.
Нам потребуется:
Для теста:
- Молоко – 100 мл.
- Сметана – 2 столовые ложки
- Кефир – 200 мл.
- Яйцо – 1 шт.
- Сахар – 1 чайная ложка
- Соль – 0, 5 ч/ложки
- Сухие дрожжи – 2 ч/ложки
- Мука – 500-600 гр.
Для начинки:
- Фарш – 800 гр.
- Лук – 1 шт.
- Тёплая вода – 4 столовые ложки
- Отварной картофель – 4 шт.
- Сулугуни – 200 гр.
- Сливочное мало – 100 гр.
- Соль, перец – по вкусу
Приготовление:
Для начала займёмся тестом. Для опары в миску вливаем тёплое молоко, высыпаем дрожжи и сахар, хорошо перемешиваем. Оставляем в теплом месте, дрожжи должны расстояться.
В глубокую миску переливаем опару, разбиваем яйцо, добавляем соль, кефир и сметану, хорошо перемешиваем. Небольшими порциями всыпаем муку, каждый раз тщательно перемешиваем.
Так поступаем со всей мукой, замешиваем очень вязкое и липкое тесто, не переживайте, так и должно быть. Миску с тестом отправляем в тепло, прикрываем полотенцем, оставляем на полтора часа.
Для мясной начинки чистим лук, измельчаем его небольшим кубиками. В сковороде разогреваем подсолнечное масло, обжариваем лук на среднем огне до румяности. Обжаренный овощ выкладываем в миску к фаршу, хорошо перемешиваем. Приправляем солью, перцем, вливаем немного воды, ещё раз перемешиваем.
Теперь очередь картофельной начинки, отварной картофель потолчём. Добавляем сливочное масло, измельчённый на крупной тёрке сыр, солим, перчим по вкусу, тщательно перемешиваем до объединения ингредиентов. Смешиваем обе начинки.
Как только тесто подошло, его нужно хорошо вымесить, слегка припыляя стол мукой, и смазывая руки подсолнечным маслом. Тесто делим на три равные части. Из каждой порции теста формируем лепёшку, в центр помещаем мясную начинку. Пропорции теста и начинки примерно одинаковые.
Собираем нашу лепёшку в шарик от края к центру, аккуратно приминаем до плоского состояния, примерно 30-35 сантиметров в диаметре. Сверху делаем небольшую дырочку для того, чтобы пар выходил
Готовим при 180 градусах, 5 минут на самом первом уровне, затем на третьем уровне ещё 20 минут. Подаём к столу с любимым напитком. Приятного аппетита!
Пирог Уалибах с сыром
Самый распространенный пирог – уалибах, с осетинским сыром. Вот его рецепт
Ингредиенты:
- Пшеничная мука – 400 г
- Дрожжи сухие – 1 ч л
- Кефир – 2 стакана
- Молоко – 1/2 стакана
- Масло сливочное растопленное – 20 г
- Сахар – 1 ч л
- Соль – по вкусу
- Осетинский сыр – 300 г
Как приготовить:
Смешиваем в стакане сухие дрожжи, сахар, 1 ч л пшеничной муки, добавляем во все это теплое молоко. Оставляем на 10-15 минут, пока не поднимется пенка.
Пшеничную муку просеиваем, делаем в середине углубление, в которое вливаем свежий кефир, кладем соль, смесь дрожжей с молоком. Замешиваем мягкое тесто. Накрываем его чистой тканью и ставим в теплое место на 2–3 часа.
Для начинки: 300 г осетинского сыра надо отжать от остатков сыворотки, тщательно размять (масса должна быть однородной и эластичной), посолить, хорошо перемешать. Осетинский сыр сейчас продается во многих сырных лавках, но в крайнем случае его можно заменить адыгейским или несоленой брынзой (но тогда начинку не подсаливать).
Готовое тесто раскатать в лепешки толщиной 0,5–1 см. На середину кладем сырную начинку, разравниваем ее, затем края лепешки постепенно стягиваем к центру и соединяем. Нажимом ладони разравниваем поверхность пирога и, перевернув его швом вниз, еще раз разравниваем. В результате пирог должен иметь ровную поверхность, одинаковую толщину (около 2 см) и округлую форму. Пирог укладываем на подогретый, слегка смазанный маслом противень. Делаем в центре маленькую дырочку в тесте, чтобы выходил пар.
Опарное тесто
Говорят, когда-то это блюдо готовилось вовсе без дрожжей. Однако за века существования оно развивалось и модифицировалось усилиями множества кулинаров. Теперь тесто для осетинских пирогов в большинстве рецептов требуется именно опарное. И даже если вас пугает само понятие «опара», превозмогите себя и попробуйте сделать все правильно.
Для начала берется по чайной ложке сахара и дрожжей (обязательно сухих). И то, и другое высыпается в стакан, добавляется столовая ложка муки, и все заливается теплой водой почти до верха. Стакан убирается в тепло до появления пенки. Обычно это занимает приблизительно четверть часа. Затем килограмм муки просеивается горкой на ровную поверхность (например, на стол), в ней делается ямка, в которую и выливается опара. Туда же насыпается большая ложка соли и постепенно доливается подогретая вода. В общем ее потребуется около полулитра, однако отслеживать надо по тесту.
При желании можно долить в воду молоко – так будет вкуснее. Здесь мнения расходятся. Некоторые считают, что молока надо немного, а другие советуют брать одинаковое количество жидкостей. Когда тесто станет полужидким, в него добавляют полстопки постного масла и продолжают вымешивать. По окончании замешивания миска накрывается и ставится в тепло где-то на два часа. Затем основа опять вымешивается с досыпанием муки, так как приготовить осетинский пирог можно только из упругого, но не липкого теста. Если пристает к рукам – добавьте муки и помесите еще немного.
Осетинские пироги с сыром, зеленью и картошкой
Еще один известный вариант пирога по-осетински. Кроме сыра, в начинку также добавляется картошка. Это делает блюдо не только сытней, но и экономней.
Ингредиенты
• 500 г муки;
• 400 мл молока;
• ложка сахара;
• ложка дрожжей;
• 2 ложки масла;
• 1 ч. л. соли.
В начинку:
• 800 г картошки;
• 400 г брынзы;
• 150 г зелени разной;
• 1 яйцо.
Также для оформления пирогов понадобится масло и яйцо.
Приготовление
1. На теплом молоке заводим дрожжевое тесто. Просто постепенно добавляем в жидкость все ингредиенты и хорошо растворяем. Вводим муку, вымешиваем. Выдерживаем до хорошего подъема.
2. Отвариваем картофель, остужаем.
3. Натираем картошку и брынзу, можно взять другой сыр. Добавляем в начинку яйцо, можно кинуть два штуки, кладем рубленую зелень лука, укропа, петрушки. Чем больше, тем лучше. Размешиваем фарш.
4. Делим тесто на кусочки, скатываем колобков.
5. Начинку тоже делим на кусочки, собираем в колобков. Количество должно совпадать.
6. Лепим пироги обычным способом, подробно процесс описан выше (в первом рецепте).
7. Раскладываем пироги на противни, перед выпечкой смазываем яйцом. После выпечки используем для смазки масло сливочное.
Вкусные осетинские пироги с начинкой из сыра и шпината
Вот уж никогда бы раньше не подумала, что из шпината или свекольных листьев тоже можно готовить осетинские пироги! Пока не попробовала эту вкуснотищу. Получается довольно необычно, но довольно сочно и интересно.
Как понятно из рецепта можно готовить из какого-то одного вида зелени. А можно использовать их вместе, из расчета 50х50. Если же возьмете только свекольные листья, то подойдет даже обычная огородная свекольная свежая молодая ботва. Но все же лучше использовать мангольд.
Нам понадобится:
- Мука, сыр – по 600 гр.
- Вода – 350 мл.
- Лист свекольный ( или шпинат) – 150-200 гр.
- Масло подсолнечное – 6 ст. л.
- Сметана – 2 ст. л.
- Сахар – 1 ст. л.
- Сухие дрожжи быстродействующие– 1,5 ч. л.
- Соль – ½ ч. л.
- Сливочное масло, яичный желток – для смазывания.
- Зелень укропа – по желанию.
Приготовление:
1. В теплой кипяченой воде развести сухие дрожжи и соль с сахаром. Сразу же соединить с предварительно просеянной пшеничной мукой и приступить к вымешиванию теста.
В процессе подливать по ложке подсолнечное масло. Хорошо промять эластичный ком, чтобы он получился нежным и очень мягким. Дать ему хорошо расстояться, чтобы дрожжи начали свое действие и за 1,5-2 часа объем увеличился как минимум вдвое.
2. Тем временем сыр превратить теркой в нежные завитки. А промытые и обсушенные листья мангольда или шпината нарезать тонкими полосочками. Соединить их вместе и приправить сметаной. Если требуется по вкусу, то подсолить и поперчить. Можно также и свеженького измельченного укропчика туда же добавить при желании.
3. Подошедшее к этому времени по готовности воздушное дрожжевое тесто разделить на три одинаковых куска и дать им еще минут 15 расстояться. Затем превратить каждый из них в ровненькую толстенькую лепешку.
4. Положить по центру горкой или в виде колобка зелено-сырную начинку и, подняв края теста, собрать их в пучок и очень хорошо защипнуть. Получится некое подобие шарика с сочным содержимым внутри.
5. Положить заготовку на рабочую поверхность стола защипом вниз и руками или скалкой снова расплющить до состояния лепешки, только на этот раз уже диаметром с большую сковородку.
6. Переставить сковороды на противень для духового шкафа и дать им постоять 10-15 минут. Обмазать лепешки взбитым желтком, не забыв сделать по одному небольшому круглому отверстию посередине верхнего слоя теста, чтобы показался красновато-зеленый наполнитель.
7. Поставить в разогретую до 200 градусов духовку и через 20-25 минут уже можно доставать готовых красавцев и смазывать их сливочным маслом.
Как только оно впитается в горячую поверхность пирогов, можно ставить на стол для трапезы.
Домашние осетинские пироги с мясом
Пожалуй, у мужчин самым большим спросом пользуются фыджины – осетинские пироги с мясом. Начинка может быть из рубленных кусочков, но чаще всего встречается именно с фаршем.
В свое время я перепробовала массу этих шикарных «лепешек» и больше всего мне приглянулись со смешанным фаршем из свинины и говядины. Он не слишком жирный и не сухой – самое то!
А знакомая осетинка открыла маленький секрет дополнительной сочности знаменитых пирогов: в смесь перекрученного мяса со специями обязательно надо влить еще и бульон! А затем необходимо начинке настояться хотя бы полчаса, чтобы ароматы вместе с жидкостью проникли и напитали волокна.
Нам понадобится:
- Мука – 800 гр.
- Фарш мясной – 700 гр.
- Молоко – 500 мл.
- Мясной бульон, подсолнечное масло – по 1/3 стакана.
- Сухие дрожжи – 1 пакетик.
- Зубчик чеснока – 2 шт.
- Лук – 1 шт.
- Сахарный песок – 1 ч. л.
- Соль – 1 ч. л. + по вкусу.
- Молотый черный перец, специи для мяса – по вкусу.
Приготовление:
1. Для начала стоит приготовить хорошую дрожжевую опару. Для этого отлить 100 мл молока и подогреть до 35 градусов. Растворить в нем сахар и дрожжи, а затем обязательно вмешать ложку муки. Отправить в теплое место для качественного вспенивания на треть-четверть часа.
2. Обязательно просеять муку и влить в нее готовую пенящуюся молочно-дрожжевую опару. Подсолить (1 ч. л.) и влить остатки теплого молока. Завести эластичное тесто, липнущее к рукам.
Влить в него масло и хорошенько вымесить, чтобы получилась приятная на ощупь уже не липнущая масса. Положить в чашу и, накрыв полотенцем, оставить ее в течение часа подниматься в тепле.
3. Тем временем можно успеть приготовить вкусную начинку. Очень мелко покрошить большую луковицу и чесночные зубчики. Высыпать их в свежий мясной фарш и по вкусу добавить соли, молотого перца и любимых специй.
Очень хорошо вымесить получающуюся заготовку, обязательно порциями вливая в процессе бульон. Оставить готовый фарш напитываться приправами до момента готовности теста.
4. Готовую хлебную основу обмять и разделить на три одинаковых колобка. Каждый шарик похлопывающими движениями пальцев от центра к краям «разбивать» до состояния лепешки (если вы боитесь, что не справитесь, то можно воспользоваться скалкой). Ее толщина должна получиться равномерной и составлять 1 сантиметр.
5. Положить треть мясной начинки, также распределив ее ровным слоем по поверхности круга из теста, не доходя 4 см до краев – это нужно для того, чтобы была возможность сформировать одинаково тонкий фыджин с обеих сторон, и в центре сделать аккуратные защипы.
6. Приподняв эти свободные краешки, аккуратно их подвернуть к центру и скрепить, старясь оставить небольшое отверстие для выхода пара. Таким же образом формируются и некоторые грузинские хачапури.
Можно слегка сверху чуть прихлопнуть ладонями, чтобы не было бугорка и пирог получился чуть более плоским.
7. Стараясь «не порвать» заготовку, перенести ее на чугунную сковороду и уложить по центру. Снова приминающими движениями от центра к краям «растянуть» пирог до размера формы. Кстати, обычно это кушанье не прилипает ко дну, но если вы все же переживаете, то можно застелить пергаментом или слегка смазать маслом.
8. Разогреть духовку до 180 градусов и отправить в нее выпекаться пироги до полной готовности начинки и красивого зарумянивания теста. На это уйдет примерно 35-45 минут.
9. Готовую выпечку слегка смазать сверху топленым сливочным маслицем и через несколько минут подавать к столу.
Каждому можно подать по лепешке, и в этом случае верхний мякиш можно отламывать и макать в сочную начинку, слегка подцепляя ее. А можно и просто традиционно порезать выпечку на ровные треугольнички.
С курицей
Сочетание сыра и курицы само по себе очень вкусно, а если сделать это начинкой осетинского пирога, получится сочное, нежное блюдо, которое очень понравится детям. Для теста используем классический рецепт, а вот над начинкой придется потрудиться.
Делаем начинку так:
- Курицу мелко режем на кубики и обжариваем с луком на сливочном масле до полуготовности.
- В теплую мясную начинку трем любой рассольный сыр. В идеале это должна быть брынза: фета сделает начинку чересчур соленой, а адыгейский сыр – пресной.
- Приправляем любыми специями по вкусу.
- Формуем лепешки.
- Выпекаем их на 200 градусах 30-40 минут.
Готовый пирог смазываем маслом и накрываем сверху полотенцем: он должен слегка расстояться. Такое блюдо идеально запивать молодым красным вином.
Осетинский пирог с капустой
Для рецепта осетинского пирога с капустой тесто я сделал дрожжевое на воде. Такое же мягкое и нежное, только вкус другой, попроще. В этом рецепте солирует начинка, можете не сомневаться: осетинские пироги с капустой вкусны из любого теста.
Ингредиенты:
Чтобы приготовить тесто для осетинского пирога понадобится:
- свежие дрожжи – 10 гр;
- соль – 1 ч. л;
- сахар – 2/3 ст. л;
- пшеничная мука – 400 г;
- теплая вода – 250 мл;
- подсолнечное масло – 4 ст. л.
Начинка готовится из таких продуктов:
- белокочанная капуста – 0,5 среднего вилка;
- репчатый лук – 2 шт;
- морковь – 1 шт;
- томатный соус – 3 ст. л;
- соль, перец – все по вкусу;
- подсолнечное масло – 4-5 ст. л.
Готовим осетинский пирог пошагово
Этап первый – тесто. Соединяем в глубокой емкости дрожжи, соль, сахар. Вливаем воду, добавляем муку в два захода (половину всыпали – размешали, добавили остальную). Наливаем подсолнечное масло.
Сначала месим в миске, затем на рабочей поверхности, присыпанной мукой. Вначале тесто будет рыхлым, комковатым, месить его нужно минут 10-15, прокатывая от себя, складывая и снова прокатывая.
Минут через десять из рыхлого тесто станет однородным, но еще не совсем эластичным. Продолжаем мять его ладонями, если очень липкое – подливаем масло.
В итоге получим гладкий округлый шар. Тесто для осетинских пирогов непременно должно быть мягким, податливым, чтобы вы могли растянуть его руками. Скалкой эти пироги не раскатывают, все вручную. Колобок накрываем, оставляем в миске на час или дольше, до увеличения в три раза.
Этап второй – начинка. Лук мелко режем, кубиком. Морковь трем на крупной терке. Шинкуем капусту тонкой соломкой.
В раскаленном масле прижариваем лучок до мягкости, добавляем морковь. Жарим две-три минуты.
Высыпаем капусту, солим. Помешиваем, пока не потеряет объем. Накрываем крышкой, тушим на слабом огне 10 минут до размягчения.
Добавляем томатный соус, чуть сахарка для сбалансированного вкуса. Если капуста сухая – вливаем немного воды.
Под крышкой тушим 15-20 минут до готовности. В конце добавляем перец или другие специи. Остужаем.
Этап третий – формовка осетинских пирогов. Тесто при расстойке выросло в три раза. Обминаем его по краям и в центре, выпускаем воздух.
Делим на пять кусков или на три больших. Ориентир — кусок теста для маленького пирога помещается в одну ладонь, для большого – в две.
Делаем округлые колобки, накрываем пленкой. Минут через пять один разминаем в лепешку на присыпанной мукой тарелке.
Кладем в центр начинку, по объему ее примерно столько, сколько теста.
Подтягивая края, защипываем тесто над начинкой. Плотно, прижимая один защип к другому.
Складки делаем тонкими, равномерно по всей окружности, чтобы не собирались в одном месте.
Переворачиваем защипанной стороной вниз, придавливаем ладонью.
Сковороду или противень присыпаем мукой. Переносим заготовку
Осторожно надавливаем и продолжаем растягивать по размеру сковороды. В середине делаем отверстие, углубление
Выпекаем осетинские пироги на среднем уровне в горячей духовке с температурой 200 градусов.
Через 15-20 минут верх зарумянится и можно доставать. Смазываем горячий пирог сливочным маслом, обильно, чтоб стекало. Накрываем. Печем остальные.
Складываем горячие осетинские пироги с капустой один на другой стопкой, как блины. Нарезаем треугольными сегментами, подаем к столу.
Начинки для осетинских пирогов
Выбор начинок довольно большой. Кроме картошки и капусты, пироги пекут с мясом, курицей, свекольной ботвой, брынзой и даже фасолью. Я напишу основные виды начинок, а вы выбирайте какая вам по вкусу. Интересная особенность: в зависимости от того, что внутри, каждый вид пирогов имеет свое название: хабизджын – с сыром, кабускаджын – с капустой, фыдджын – с мясным фаршем, картофджын – с картофелем и сыром. Еще есть с фасолью, черемшой, свекольной ботвой, тыквой. Все они вкусны и заслуживают, чтобы приготовить и попробовать.
Начинка из свекольной ботвы и сыра
- свекольная ботва – 300 г;
- петрушка, укроп – по пучку;
- соль – по вкусу;
- адыгейский сыр – 300 г;
- мука – 1-2 ст. л (при необходимости).
Собираем зелень в пучки, отрезаем стебли. Промываем под холодной водой, обсушиваем на полотенце. Нарезаем тонкой соломкой, слегка приминаем. Солим. Натираем адыгейский сыр или разламываем на мелкие кусочки. Смешиваем, если начинка водянистая – добавляем муку.
Начинка из мяса
- говядина или телятина – 250 г;
- соль и перец – по вкусу;
- зелень кинзы или укроп – пучок;
- чеснок – 3 дольки;
- лук репчатый – 2 крупные головки.
Лук режем как можно мельче. Именно нарежем, а не трем или перемалываем в мясорубке. Из мяса делаем фарш, смешиваем с луком, перцем, резаной зеленью. Солим. Все готово, можно печь пироги.
Начинка из черемши с яйцами
- черемша – 3-4 больших пучка;
- яйцо – 3 шт;
- соль – по вкусу;
- масло сливочное (растопить) – 2 ст. л.
Пучки черемши промываем, отделяем ножки. Листья режем мелко, предварительно осушив. Яйца отвариваем вкрутую, все смешиваем. Солим. Поливаем маслом, чтоб начинка не рассыпалась.
Начинка из сыра и тыквы
- тыква без корки и семян – 250 г;
- осетинский или адыгейский сыр – 250 г.
Тыкву трем на крупной терке. Отжимаем от сока. Натираем сыр, смешиваем оба компонента. Солим, перчим.
Я показал разные рецепты осетинских пирогов пошагово, с фото, чтобы у вас под рукой была подробная инструкция, и вы смогли все повторить. Но если вдруг возникнут вопросы – задавайте, с удовольствием отвечу. Я уверен, что приготовив осетинские пироги хотя бы раз, вы будете готовить их снова и снова, пробуя новые начинки. Вкусных вам пирогов и приятного аппетита! Ваш Плюшкин.
