Классический рецепт французского супа «буйабес» и 5 вкусных вариаций его приготовления

Нормандский буайбес

Французы утверждают, что именно этим супом кормила Афродита своего мужа Гефеста.

Ингредиенты:

• Картофель – 0,3 килограмма
• Сёмга – 1 небольшая тушка
• Филе белой морской рыбы – 1,5 килограмма
• Чеснок – 1 зубчик
• Лук репчатый – 1 штука
• Сельдерей корень – 1 штука
• Шафран – 1 пакетик
• Фенхель – 1 корень
• Петрушка – пучок
• Майонез – 60 грамм
• Масло оливковое
• Мидии – 0,2 килограмма
• Кальмары – 0,2 килограмма
• Креветки – 0,2 килограмма
• Помидоры в собственном соку
• Соль – по вкусу
• Лавровый лист – пару листиков.

Приготовление:

Отварить картофель. Сварить рыбный бульон из сёмги. Шафран развести теплой водой.

Чеснок очистить, натереть на мелкой тёрке и добавить к картошке. Добавить майонез и настойку шафрана. Растереть в пюре.

Очистить фенхель и удалить серединку. Мелко нарубить стенки. Нарезанные кубиками чеснок, лук, сельдерей смешать с фенхелем и прогреть смесь на разогретой с оливковым маслом сковороде. К соединённой овощной смеси добавить нарезанные помидоры, лавровый лист, соль и рыбный бульон.

Затем добавляют мидии, креветки, нарезные кольцами кальмары, нарезанное филе белой рыбы и варят до готовности.

https://youtube.com/watch?v=qVgILmzkVDU

Классический буайбес

Это рецепт буайбеса, который на сегодня признан классическим вариантом этого рыбного супа.

Ингредиенты:

• Разные виды (минимально 4 вида) некрупной морской рыбы – 2 килограмма
• Фенхель – 1 луковица
• Помидоры – 3 штуки
• Чеснок – 3 зубчика
• Лук-порей – 2 штуки
• Лук репчатый – 2 штуки
• Сельдерей – 3 стебля
• Соль морская – по вкусу
• Масло оливковое – 7 ложек столовых
• Смесь «Букет гарни» — 2 ложки столовых
• Петрушка – 1 пучок.

Приготовление:

Лук-порей, петрушку, 1 луковицу, 1 зубчик чеснока, сельдерей мелко нарезать, обжарить в оливковом масле.

Рыбу очистить, удалить хвосты, головы, плавники и выложить в жарящимся овощам. Долить воды, чтобы она покрыла рыбу, и тушить на медленном огне 2- минут.

Помидоры бланшировать, удалить кожицу, пюрировать.

Фенхель, 2 зубчика чеснока, 1 луковицу мелко нарезать, обжарить в небольшом количестве растительного масла и добавить к ним пюрированные томаты.

Из рыбного бульона выложить рыбу, бульон процедить и овощную гущу протереть через сито.

Смешать остывший рыбный бульон с обжаренными, а также с протертыми овощами. Положить куски большой рыбы и сварить до мягкости. Затем рыбу выложить на отдельную тарелку.

Суп подают с подсушенным багетом и соусом руй. Рыбу каждый добавляет индивидуально.

Соус руй (отлично сочетается с любыми рыбными блюдами)

Ингредиенты:

• Чеснок – 5 крупных зубчиков
• Шафран – ½ ложки чайной
• Соль – ½ ложки чайной
• Кайенский перец – щепотка
• Желтки сырые – 4 штуки
• Масло оливковое – ½ литра

Приготовление:

Чеснок, соль, специи перетирают в ступке. В полученную чесночную пасту добавляют желтки, и тщательно вымешивая, очень медленно добавляют оливковое масло. Когда соус достигнет консистенции майонеза – его можно использовать.

Вариант 3: Суп буябес по-русски

Если перчинки в суп пойдут зелёные или жёлтые, кожицу с помидоров не удаляйте. Нарезая помидоринки, формируйте из мякоти сантиметровые кубики, кожица, нарезанная кусочками такого размера, не будет мешать в супе, зато заметно его украсит.

Ингредиенты:

• треска – полтора кило;
• три болгарских перца;
• ложечка измельчённого чеснока;
• луковица, крупная;
• апельсиновая корка – большая горсть;
• сушёный укроп, тимьян, петрушка – по ложечке;
• стакан белого столового вина;
• куркума;
• четыре среднекрупных помидорчика;
• шесть ложек масла;
• 400 граммов королевских креветок.

Как приготовить

Шаг 1:

Тресковое филе нарежьте крупно, осматривая и удаляя из него возможные косточки. В разогретом масле спассеруйте нарезанный мелкими шашечками лук с чесноком, разрежьте короткими брусочками и выложите на сковороду очищенный от семян перец. Тушите пять минут.

Шаг 2:

Кожицу с помидоров можете снять, ошпарив плоды кипятком и погрузив затем в холодную воду. Мякоть нарежьте произвольно, выложите в зажарку и сразу влейте вино. Тушите, пока винный запах не ослабнет или полностью не исчезнет.

Шаг 3:

В трёхлитровую кастрюлю опустите треску, влейте почти доверху воду и включите конфорку на средний нагрев. По закипанию чуть присолите, добавьте специи и цедру, варите, неплотно прикрыв, минут двадцать.

Шаг 4:

Процедите бульон, рыбу верните вместе с ним на нагрев, а цедру и крупные специи удалите. По закипанию в бульон опускаем креветки и добавляем зажарку, варим восемь минут и по желанию заправляем зеленью.

Особенности приготовления

В разных уголках Франции суп буйабес делают по разным рецептам, различающимся технологией приготовления и составом. Однако процесс приготовления и рецептура этого известного во всем мире французского блюда имеют некоторые отличительные особенности, которые учитывать при готовке необходимо. В противном случае буйабес превратится в обычную уху, ничего не имеющую общего с элитным блюдом.

• В состав буйабеса необходимо включить как можно больше даров моря. Среди них должен быть хотя бы один сорт рыбы, несколько видов других обитателей морских глубин. Если в суп входит менее пяти наименований рыбы и морепродуктов, то претендовать на звание буйабеса он не может. В некоторых ресторанах его делают из 40 видов рыб и моллюсков. Для бульона не обязательно брать филе рыбы, подойдут ее хребет, плавники, так что цель не является настолько труднодостижимой, как это может показаться с первого взгляда. Речную рыбу включать в состав супа можно, но не желательно – это будет отступлением от традиций.
• Буйабес – достаточно густой суп, а не вода с небольшими вкраплениями рыбы. На 1 л воды при варке супа необходимо брать примерно 1 кг даров моря.
• Традиционно в состав буйабеса включают помидоры, черешки сельдерея, лук и чеснок. Другие овощи не являются обязательными, но добавлять их можно. В некоторых уголках Франции в этот суп кладут картофель, рис, что делает его еще более сытным.
• Овощи перед закладкой в суп пассеруются в оливковом масле – это является обязательным условием.
• В составе буйабеса присутствует много специй и пряностей. Классический рецепт предполагает использование букета гарни. Этот букет представлен лавровым листом, эстрагоном, базиликом, тимьяном, розмарином и петрушкой. Дополнительно часто добавляют настой шалфея, для приготовления которого несколько веточек пряной травы заливают небольшим количеством кипятка, настаивают в течение 10-20 минут, процеживают. В некоторых регионах для придания блюду уникальных ноток в него кладут растертые в пасту орехи. Ряд рецептов предусматривает добавление цедры цитрусовых фруктов.
• Классический рецепт буйабеса предполагает добавление белого виноградного вина. Чаще всего его вливают к овощам и выпаривают, реже добавляют в уже готовый суп. Вино можно заменить уксусом, как это делают в Бретани, или кальвадосом, как поступают жители Нормандии.
• Подают буйабес с острым соусом руй. Для его приготовления следует 4-5 зубчиков чеснока растереть с щепотью шафрана и половиной чайной ложки соли, таким же количеством кайенского перца, смешать с желтками 4 сырых куриных яиц и взбить, добавив пол-литра оливкового масла. Для того чтобы соус не расслаивался, масло можно смешать с небольшим количеством лимонного сока и добавлять его небольшими порциями. По консистенции соус напоминает майонез, цвет имеет рыжий, как будто ржавый. Некоторые рецепты предусматривают добавление соуса руй непосредственно в суп.

К буйабесу необходимо также приготовить пшеничные гренки. В Марселе к нему подают зачерствевший хлеб, приготовленный по особому рецепту. Если вы подсушите в духовке белый хлеб, покроете его тонким слоем масла, натрете чесноком, то такие гренки станут идеальным дополнением к известному марсельскому супу.

Как приготовить суп буйабес дома: секреты и тонкости

Существует столько вариантов приготовления супа, что трудно выбрать подходящий рецепт. Каждый повар кладет в блюдо разную рыбу и использует свой набор пряностей, от которых и зависит вкус блюда, однако есть общие правила, которым нужно обязательно следовать, если вы хотите приготовить по-настоящему вкусный и аппетитный буйабес.

Этот суп варят только из морской рыбы — речная рыбешка для него не годится. При варке бульона берите на 1 кг рыбы 1 литр воды, не больше, поскольку буйабес должен быть густым, наваристым и насыщенным. Для бульонной основы понадобится не менее 5 сортов рыбы — к примеру, минтай, тунец, сардина, морской лещ, окунь, скат и солнечник. Многие из них в процессе варки разваливаются и буквально растворяются в бульоне, давая необходимую густую консистенцию. Элитные сорта рыбы кладут непосредственно в суповую тарелку, отделив мякоть от костей, — это может быть дорада, морской угорь, пикша, лосось, кефаль и скорпена.

Вначале всегда тушатся рыбные обрезки и лишь потом в суп добавляют рыбу — сначала более плотные сорта, а потом — мягкие. Во многих рецептах используются и морепродукты — кальмары, гребешки, мидии, креветки, щупальца осьминога и крабы. Иногда в буйабес добавляют морковь и картофель — картошка разваривается и делает суп еще гуще.

Специи в супе обязательны — шафран, базилик, тимьян, сельдерей, паприка, а для пикантности некоторые французские кулинары вводят апельсиновую цедру и немного белого вина. Они придают буйабесу более свежий вкус.

Буйабес по-тулонски

Состав:

• крупная морская рыба – 1 кг;
• мелкая морская рыба – 1,2 кг;
• морковь – 100 г;
• картофель – 0,3 кг;
• белый лук – 50 г;
• лук-порей – 150 г;
• свежие шампиньоны (не обязательно) – 100 г;
• корень фенхеля – 1 шт.;
• стебель сельдерея – 50 г;
• помидоры – 0,3 кг;
• рис (не обязательно) – 30 г;
• белое сухое вино – 0,2 л;
• томатная паста – 20 мл;
• лимон – 0,5 шт.;
• свежий базилик – 50 г;
• прованские травы, соль – по вкусу;
• вода – 2,5 л;
• оливковое масло – сколько уйдет.

Способ приготовления:

• Крупную рыбу разделайте на филе, мелкую просто помойте.
• Мелко порежьте корень фенхеля, лук-порей и белый лук.
• Стебель сельдерея порежьте некрупными кусочками.
• Помидоры обдайте кипятком, очистите, нарежьте крупными кубиками.
• Тонкими пластинами порежьте грибы.
• Промойте рис.
• Морковь нарежьте кружочками.
• В оливковом масле обжарьте лук (оба вида) и грибы, добавьте морковь, фенхель и сельдерей, пожарьте овощи еще в течение нескольких минут.
• Добавьте помидоры.
• Потушив овощи в течение 5 минут, добавьте рис.
• Через пару минут влейте к овощам и грибам вино, добавьте томатную пасту и специи. Положите пучок базилика. Потушите 5 минут, переложите в кастрюлю. Базилик можно выкинуть.
• Добавьте к овощам мелкую рыбу, хребты, хвосты и плавники крупной рыбы. Залейте холодной водой. Варите полчаса.
• Процедите бульон, овощи и рис протрите через сито, верните в кастрюлю с бульоном.
• Почистите картошку, нарежьте крупными ломтиками, положите в бульон и отварите до готовности.
• Филе крупной рыбы порежьте порционными кусками, положите на противень, между кусками разложите дольки лимона. Залейте одним половником бульона, поставьте на 20 минут в разогретую до 180 градусов духовку.
• Разложите рыбу по тарелкам, залейте бульоном.

Подавайте с пшеничными сухариками, соусом руй. При желании в суп можно добавить морепродукты. Помните, что долго отваривать кальмары и креветки нельзя – они станут жесткими, как резина.
Для приготовления буйабеса в домашних условиях можно использовать замороженный морской коктейль, что значительно упростит процесс приготовления блюда.

Буйабес – изысканный французский суп из рыбы и морепродуктов, который готовится с добавлением специального набора специй, белого вина, томатов, лука и сельдерея. В ресторанах он не дешев, но его можно приготовить на домашней кухне – это будет намного экономичней. Процесс готовки этого супа нельзя назвать простым, но если точно следовать инструкции, сопровождающей рецепт, хороший результат удастся получить даже начинающему кулинару.

Дата: 12.06.2014.

Обновлено: 10.12.2017

Приготовление

Большие фотоМаленькие фото

1. Буайбес — сложный суп, его приготовление занимает немало времени и состоит из нескольких этапов. Если вы все сделаете строго по рецепту, у вас получится густой, похожий на второе блюдо, насыщенный и невероятно вкусный суп.

2. 1. Приготовление насыщенного рыбного бульона для буйабеса. Начните с того, что всю рыбу разделайте. Филе крупной рыбы уберите, а кости, головы и хвосты и плавники положите в кастрюлю, залейте водой и поставьте вариться ровно на 1 час. К рыбе, которая варится, желательно положить морковь, порезанную крупными кусками, и репчатый лук целиком, можно в шелухе. Кстати сказать, рыбу можно использовать любую, а не только предназначенную для буйабеса, даже самых дешевых сортов, ее все равно придется выбросить.

3. Еще одна составляющая наваристого бульона – душистый букет гарни. Соберите все специи в мешочек, марлю или ситечко. Добавьте цедру апельсина, которую предварительно нужно подсушить в течение часа. Закиньте мешочек в бульон и займитесь приготовлением самого супа.

   Не забудьте процедить готовый рыбный бульон!

4. 2. Приготовление овощей для буйабеса. Лук, чеснок и помидоры нарежьте, выложите в сотейник или кастрюлю и поставьте тушиться на слабом огне. Когда овощи в сотейнике станут мягкими, долейте туда стакан белого вина и выпарите.

5. Залейте припущенные овощи охлажденным бульоном и поставьте на медленный огонь тушиться на 40-45 минут. Не забудьте помешивать.

   Отдельно в кастрюле, в которой в итоге окажется суп, поставьте варить картофель, нарезанный крупными кусками. Когда он будет готов, слегка разомните картофелемялкой. Вместо картофеля — это нормандский вариант рецепта — в Провансе применяют фенхель.

6. 3. Подготовка морепродуктов. Филе рыб вы уже отложили, нарежьте их на кусочки.

   Затем займитесь морепродуктами. Их надо промыть и почистить. У креветок можно оставить хвостики, но не забудьте удалить кишечник, если креветки крупные.

7. Кальмаров разделайте и мелко порежьте (о том, как очистить и сварить кальмаров читайте ТУТ и ТАМ).

8. Если собираетесь добавить в суп морских моллюсков в раковинах, то их лучше промыть несколько раз в проточной воде, а потом закинуть на пару минут в соленую. Так из них вымоется весь песок.

9. 4. «Сборка» буйабеса. Соедините в кастрюле подготовленные картофель, тушеные овощи и филе рыбы. Варите на низко-среднем огне, пока филе не станет мягким.

   Мидии, креветки и моллюсков лучше положить в последние 10 минут приготовления, моллюски еще позже, минуты за 2 до окончания варки, иначе они станут жесткими. Как только моллюски раскрылись, суп готов — его можно убрать с огня и разливать по тарелкам. В каждую тарелку добавьте свежую зелень и молотый перец.

10. 5. Как подается буйабес. Буйабес обычно подается с батоном, слегка подсушенным на сковороде и натертым чесноком с добавлением острого соуса. В некоторых случаях чесночные тосты кладут прямо в тарелку и заливают сверху супом (как и в луковом супе).

Упомянутый соус заслуживает отдельного слова, так как классический буйабес без него «неправильный». Называется соус «руи», и сделать его в домашних условиях довольно просто.

6. Рецепт соуса руи для буйабеса. Раздавите прессом зубчики чеснока – чем больше, тем лучше, соедините с 1 стручком свежего перца чили, посолите крупной морской солью, приправьте кайенским перцем и шафраном. Смешайте вилкой 3 желтка и соедините их с вашей смесью. В конце долейте немного оливкового масла. Именно в этот ярко-желтый соус и надо макать крутоны.

Получается очень острый вкус! Однако это диетическое неудобство с избытком компенсируются огромной пользой рыбного супа — легкого, питательного, содержащего массу ценных минералов, витаминов, омега-3 жирных кислот. Наслаждайтесь!

Буайбес от Джимми Оливера

Этот рецепт буайбеса предлагает один из самых популярных ведущих телевизионных кулинарных шоу Джимми Оливер. Изюминка этого супа в том, что автор предлагает использовать дешёвые сорта морской рыбы и комбинирует их с пресноводными видами. Суп имеет сильный чесночный аромат.

Ингредиенты:

• Помидоры в собственном соку – 2 банки по 400 грамм
• Бульон рыбный – 1 литр
• Шафран – щепотка
• Кукурма – щепотка
• Хек, лещ – 2 килограмма
• Фенхель – 1 штука
• Лук – 3 головки
• Корень сельдерея – 1 штука
• Семена фенхеля – 1 ложка чайная
• Лист лавровый – 2 штуки
• Соль, перец – по вкусу
• Чеснок – 1 головка
• Морковь – 2 штуки
• Зелень петрушки – 1 горсть
• Чиабатта – 1 булка
• Масло сливочное – 1 небольшой кусочек.

Приготовление:

Овощи крупно нарезать, обжарить с петрушкой и толчёными семенами фенхеля, лавровым листом на оливковом масле в кастрюле с толстым дном на медленном огне. Кастрюлю накрыть картушем из пергамента и готовить до размягчения овощей.

Когда овощи размягчатся, картуш снять, огонь прибавить и готовить до карамелизации овощей. Затем добавить бульон, помидоры, шафран, а также куркуму и после того, как суп закипит, убавить огонь и томить 1 час.

Готовый суп перелить в блендер и измельчить. Затем перелить в кастрюлю и нагревать до появления пузырьков – добавить рыбу, нарезанную порционными кусками и готовить на медленном огне 15 минут.

Подавать с кольцами подсушенной чиабатты и соусом айоли.

Соус « Айоли» – провансальский соус. В миске растирают чеснок, желток и соль, добавляя прованское масло. Когда соус приобретет консистенцию майонеза. Количество ингредиентов – по вкусу.

Пошаговое приготовление супа

Самым первым делом нужно разобраться с мелкой рыбкой. Тщательно вымойте её, удалите всё лишнее: голову, хвост, плавник. Очистите рыбу, залейте её лимонным соком и не трогайте в течение 15 минут. Рыбное филе также промойте, порежьте на мелкие части. Все те остатки, которые отрезали от рыбы, разместите в кастрюле и поставьте вариться на 20 минут, не закрывая крышкой.

Пока готовится рыбный бульон, необходимо мелко порезать все имеющиеся морепродукты: кальмары, креветки, мидии, гребешки. Засыпьте их в кипящий бульон и варите ещё минут 10. После этого процедите полученный бульон и снова поставьте на огонь. Затем снимите с плиты ароматный рыбный бульон и уберите отстаиваться на некоторое время.

Следующий важный этап приготовления марсельского супа буйабес – подготовка овощей. Лук с морковью нужно нарезать кружочками, картошку – небольшими ломтиками. Измельчите чеснок на терке. Удалите с помидор кожуру, вытащите семена и порежьте на 6 равных долей. Приготовьте сковороду с подсолнечным маслом, выложите туда все нарезанные овощи, кроме картофеля. Обжарьте на низком огне, не забывая время от времени помешивать. После того, как овощи будут готовы, пересыпьте их в чистую кастрюлю, добавьте туда картофель, лавровый лист и шафран. Обжаривайте до готовности.

Готовые овощи залейте рыбным бульоном. Немного отварите и добавьте туда же помидоры, всю рыбу и перец. Оставьте суп прогреваться и насыщаться рыбным вкусом.

Завершающий этап французского рыбного супа буйабес – извлечение всей рыбу из супа и выкладывание её на тарелке. Подаётся суп следующим образом: каждому гостю кладется большой кусок рыбного филе, заливается бульоном, добавляется смесь из морепродуктов и украшается петрушкой.

Следует знать, что настоящий рецепт супа буйабес подразумевает наличие в нём гренков и соуса айоли. Гренки можно сделать путем нарезания белого хлеба на кубики и дальнейшей обжарки. Для соуса понадобятся яичные желтки, майонез и 4 зубчика чеснока. Все ингредиенты перемешиваются в отдельной посуде. Соус должен получиться густым. В готовую смесь добавьте пару капель растительного масла. Приправьте петрушкой и подавайте на стол вместе с основным блюдом. Поистине французский суп готов!

Теперь рецепт буйабеса не является для вас загадкой, ведь вы прекрасно знаете, как его приготовить. Для более тщательного ознакомления с этим супом, вам помогут рецепты приготовления буйабеса с фото в сети интернет или в домашних кулинарных книгах.

https://youtube.com/watch?v=_pYQKQwLoLQ

Рецепт 3: Суп «Буйабес» с рисом

Еще один вариант французского супа Буйабес, для которого используется рис. Можно брать не только белый, но и нешлифованный.

Ингредиенты

• 800 граммов рыбы;

• 200 граммов морепродуктов (разных);

• 100 граммов риса;

• 1 головка лука;

• 1 помидор;

• 5 зубков чеснока;

• 1 ложка апельсиновой цедры;

• 3 черешка сельдерея;

• специи;

• 2 картофелины;

• 150 мл вина белого.

Приготовление

1. Берем рыбу, лучше несколько видов, чтобы не нарушать правило пяти. Отделяем и откладываем в сторону филе, из отходов готовим насыщенный бульон. Процеживаем.

2. В марлю кладем специи: цедру, лавровый листок, перец горошек, базилик, имбирь, гвоздику. Завязываем и закладываем в суп.

3. Кладем порезанный картофель, варим до мягкости, разминаем.

4. Добавляем порезанное кусочками рыбное филе.

5. Отдельно отвариваем рис, сливаем жидкость.

6. В сковороде обжариваем лук с чесноком, сельдереем и помидором, добавляем вино и выпариваем.

7. Перекладываем обжаренные овощи в кастрюлю к рыбе, добавляем отварной рис.

8. Добавляем промытые морепродукты, блюдо солим, вынимаем мешочек со специями. Варим три минуты и готово!

Рецепт парижского буйабеса с фото

Буйабес-одна из легенд Прованса

Париж любит роскошь. Поэтому в буйабес парижские повара стали добавлять дорогих лангустов и сухое вино. Разберем подробнее рецепт.

Курт-бульон

Спассеровать, не зажаривая (важно!), 150 граммов мелко нарезанного лука, 50 граммов белой части порея. Влить 1 литр воды и 600 мл сухого белого вина

Приправить перцем, щепоткой шафрана, ароматными травами (базилик, петрушка, розмарин), семенами томатов и томатным пюре (по 300 граммов), двумя зубчиками давленого чеснока и посолить

Влить 1 литр воды и 600 мл сухого белого вина. Приправить перцем, щепоткой шафрана, ароматными травами (базилик, петрушка, розмарин), семенами томатов и томатным пюре (по 300 граммов), двумя зубчиками давленого чеснока и посолить.

Добавить головы мерлана, форели и морского петуха, очищенные от жабр. Варить 20 мин.

Рыба и морепродукты: 2,5 кг красной кефали, камбалы, угря, мерлана, а также живые мидии (1,5 кг) и 1 крупный лангуст или несколько мелких из расчета на каждую порцию.

Мидии очистить, сложить в сотейник с нарезанной рыбой и целыми лангустами. Залить курт-бульоном с добавлением нарезанной петрушки и 130 мл оливкового масла. Варить на большом огне 12 минут.

Выложить на блюдо лангустов, мидии и куски рыбы. Бульон процедить и затем загустить 15 граммами муки.

Подавать с жареным хлебом «Джоко», натертым чесноком.

Из морского коктейля

Вариант приготовления из морского коктейля получается с таким же богатым, насыщенным вкусом. В этом рецепте также используется болгарский перец, который придает особую овощную нотку.

Можно использовать и другие овощи по сезону, которые имеются под рукой.

Ингредиенты

Для приготовления по данному способу потребуются следующие продукты:

• королевские креветки – 300 г;
• кальмары – 200 г;
• филе хека – 300 г;
• коктейль из морепродуктов (смесь из мидий, маленьких креветок, кальмаров и морской рыбы) – 300 г;
• томаты – 3 шт.;
• болгарский перец – 1 шт.;
• картофель – 4 шт.;
• оливковое масло – 2 ст. л.;
• чеснок – 3 зубчика;
• шафран – 2 щепотки;
• лавровый лист – 2 шт.;
• черный молотый перец, соль, свежая петрушка – по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление производится по следующей схеме:

1. Сначала нужно подготовить морепродукты. Для этого отделить мясо королевских креветок от панцирей, а также убрать из них кишечник.
2. Затем следует почистить, помыть и нарезать кольцами кальмары, а филе хека – на кусочки среднего размера.
3. Теперь необходимо подготовит овощи: почистить и нарезать кубиками картофель и болгарский перец, чеснок мелко нашинковать.
4. Далее нужно помыть помидоры, сделать крестообразные надрезы на кожице и опустить их в кипяток на несколько минут, после чего поместить в холодную воду со льдом. Это позволит быстро удалить с них кожицу.
5. После этого нарезать мякоть помидоров кубиками, а петрушку вымыть и мелко нашинковать.
6. Затем нужно налить в кастрюлю воды, вскипятить ее, добавить соль и положить креветочные головы и панцири.
7. Пока варятся креветки, можно потушить овощи. Для этого налить в сковороду оливковое масло, выложить чеснок и болгарский перец. Готовить их до размягчения, после чего добавить помидоры и тушить еще около 10 мин.
8. Далее необходимо процедить бульон в другую кастрюлю через сито, всыпать картофель, морепродукты, черный молотый перец, шафран, лавровый лист, перемешать.
9. Содержимое сковороды вылить в блендер и взбить до однородной массы, после чего влить в бульон, добавить петрушку, перемешать и довести до кипения, после чего выключить огонь.

Рецепт Буябеса с морепродуктами

Буябес, рецепт классический с фото которого можно изменять, варьируя только видом рыбы или морепродуктов, получается очень наваристым и ароматным.

Какие ингредиенты понадобятся

Для варки Буябеса с морепродуктами используются:

• обрези с красной рыбы (головы, хвосты, хребты) – 600 г;
• мидии в очищенном виде и замороженные – 300 г;
• филе кальмаров в размороженном состоянии – 200 г;
• замороженные креветки средних размеров – 200 г;
• питьевая вода – 1,3 л;
• свежий корень сельдерея – 200 г;
• морковь средней массы – 1 шт.;
• репчатая луковица среднего веса – 1 шт.;
• масло растительное, качественное – 30 мл.

Также потребуется соль, паприка готовые крутоны и соус. Количество данных составляющие подбирать по вкусу. Дополнительно в уху можно добавить около 80 мл белого качественного вина.

Пошаговый процесс приготовления

Схема варки Буябеса с морепродуктами следующая:

1. Очистить корень сельдерея и морковь. Промыть овощи.
2. Влить в кастрюлю воду и положить в нее обрези красной рыбы.
3. Поставить кастрюлю на огонь и разрезать сельдерей и морковь на 2-3 части.
4. Положить сельдерей, соль и морковь в кастрюлю после того, как вода в кастрюле забурлит.
5. Варить бульон около 20 мин, после повторного закипания воды (то есть когда вода закипит после добавления овощей).
6. Очистить и нарезать на небольшие кубики головку лука.
7. Нагреть в сковороде масло и обжаривать в нем лук.
8. Когда лук подрумянится (требуется приблизительно 6 мин), добавить в сковороду паприку и продолжить обжаривание около 1 мин при постоянном помешивании.
9. Процедить готовый бульон и перелить его обратно в кастрюлю.
10. Дать бульону закипеть и переложить в него зажарку из лука и паприки, а также мидии. Варить ингредиенты около 5 мин.
11. Через 5 мин добавить в кастрюлю креветки и еще через 5 мин положить филе кальмара. После добавления кальмара варить Буябес около 3 мин.

Если в рецепт включено вино, то его следует добавлять в уху вместе с кальмаром.

Вариант 4: Вкусный суп буябес со свежими помидорами

Предложенное для бульона филе можно заменить мякотью морского окуня, а то и вовсе любой достаточно крупной рыбой. Хорош буябес из равного количества ставриды и простого хека. Если мидии у вас в раковинах, рассчитывайте массу без них, а открыть створки моллюсков поможет нехитрый приём: их достаточно выложить в сковороду и слегка нагреть.

Ингредиенты:

• восемь стаканов (больше полутора литров) крепкого бульона на морской рыбёшке;
• 450 граммов филе кефали;
• по четверти килограмма креветок и мидий;
• стебель сельдерея;
• две морковки;
• парочка крупных помидоров;
• перец, шафран, сушёная петрушка;
• горсть сборной зелени;
• чеснок;
• полстакана масла;
• большая репчатая луковка и стебель порея.

Пошаговый рецепт

Шаг 1:

Чуть более половины масла сильно разогрейте. Рыбу нарежьте некрупно, не панируя, обжарьте при быстром огне до корочки. Крупно нарежьте сельдерей и четвертинками колечек распустите лук, выложите овощи к рыбе и перемешайте, нагрев немного понизьте.

Шаг 2:

Стружкой, не очень длинной, но толстенькой, измельчите морковку, отправьте в пассеровку. Помидор не чистим, но нарезаем довольно мелко, крошим порей и всё отправляем в зажарку.

Шаг 3:

По мере размягчения помидоров долейте в сковороду остальное масло, прикройте и понизьте температуру почти до минимума. Тушите четверть часа. Бульон разогрейте, опустите в него мидии с креветками и варите пять минут по закипанию.

Шаг 4:

Приправы засыпаем в кастрюлю все сразу, кладём рыбу с овощами и половину ложечки натёртого чеснока. Провариваем пять минут, затем солим буябес, снимаем с огня, густо присыпаем петрушкой. Даём немного настояться, но крышкой не накрываем.

Домашний французский суп

Если вы не имеете возможности отведать классический буйабес в дорогих ресторанах, то всегда можно приготовить его в домашних условиях. Рецепт домашнего блюда адаптирован и не является столь уж дорогостоящим. Рыбу и морепродукты вы смело можете заменить более бюджетными вариантами – вполне подойдет хек, минтай, гренадер, пикша. Отличным решением будет добавить во время варки хребты лососевых, а также морской коктейль и обычные креветки.

Продуктовая корзина для домашнего буйабеса

• по полкилограмма филе хека, камбалы или пикши, а также хребтов лосося;
• по 250 граммов морского коктейля и креветок;
• 1 головка репчатого лука;
• 1 штука лука-порея;
• 5 спелых томатов;
• несколько зубчиков чеснока;
• 200 граммов белого вина (сухого или полусухого);
• соль и специи: веточки свежего тимьяна, порошок чили, лавровый лист, шафран.

Поэтапное приготовление

1. Прежде всего, следует очистить рыбу и морепродукты. Плавники, головы и хребты рыбы, панцири креветок залейте двумя литрами воды и доведите до кипения. Затем положите в кипящий бульон луковицу, лавровый лист и соль. Немного убавьте огонь и варите 35-40 минут.
2. Помидоры ошпарьте кипятком и очистите от кожицы. Удалите семянки и нарежьте плоды на маленькие кусочки.
3. Нашинкуйте лук-порей, отделите листики тимьяна. Зубчики чеснока очистите и нарежьте тонкими дольками.
4. В глубокой сковороде (сотейнике) обжарьте сначала лук и чеснок до золотистого цвета, затем добавьте измельченные томаты.
5. Влейте в сковороду с овощами вино и тушите до испарения лишней жидкости.
6. Готовый бульон из рыбных потрохов процедите через сито или марлю.
7. Влейте бульон в сотейник к протушенным овощам. Добавьте специи и варите около часа.
8. Мякоть рыбы нарежьте средними кусочками и добавьте в кипящий бульон. Проварите 15-20 минут (в зависимости от размера кусков рыбы).
9. За несколько минут до готовности положите креветки и морской коктейль. Доведите до кипения и спустя несколько минут снимите с огня.
10. Накройте сотейник крышкой и оставьте буйабес на 15-20 минут, чтобы он смог настояться и дойти до готовности.

Традиционно марсельскую уху подают с тонкими гренками и соусом руй.

Соус к супу

Чтобы полностью насладиться истинным вкусом французской кухни, предлагаем дополнительно приготовить остренький соус руй, который дополнит пряный вкус рыбного супа и создаст настоящую атмосферу средиземноморья.

Для приготовления соуса вам понадобится:

• треть стакана оливкового масла,
• зубчик чеснока;
• по щепотке молотого шафрана, кайенского перца и паприки;
• соль.

Все сухие ингредиенты поместите в глубокую миску и измельчите с помощью погружного блендера. Не вынимая блендер, тонкой струйкой влейте масло. Взбивайте еще несколько минут. Соус руй должен получиться густой консистенции.

Правильно приготовленный буйабес позволит создать у себя на кухне шедевр ресторанного уровня. Главным условием успешного результата является обилие сортов морепродуктов и морской рыбы

Также очень важно соблюсти пропорции остроты, сладости и соли, достигая идеального вкуса традиционного французского блюда. Приятного аппетита в окружении кулинарной романтики средиземноморья!. Похожие посты

Похожие посты

Оставить комментарий

Приготовление буйабеса:

1 беремся за рыбу.

Для начала, разберемся с сортами. Их для настоящей буйабес желательно иметь не менее 5-6 разновидностей. Причем, по возможности, именно средиземноморских. Попытайтесь, если вы твердо решили сварить настоящую буйабес, запастись именно таким набором. В классическом варианте должны присутствовать морской скорпион, солнечник, морской петух. Подойдут сибас, дорадо, морской черт, барабулька, морской угорь. Но это уж – как получится. Рыбу, естественно, надо в первую очередь почистить и разделать. Впрочем, мелочь можно использовать и целиком, удалив жабры. А крупную разделываем на филе, отложив в сторону головы, хвосты и хребты.

2 варим бульон.

Мелкую рыбу целиком, а также головы, хвосты и хребты крупной рыбы определяем в кастрюлю вместе с половинкой луковицы, морковкой, петрушкой, укропом, лавровым листом и варим бульон. Воды в кастрюле должно быть примерно 2,5 литра. Варим все это очень долго, часа 3-4, не меньше. Потом ему нужно настояться минут тридцать. Готовый бульон мы тщательно процедим через сито или марлю.

3 займемся овощами.

В кастрюле с толстым дном разогреем оливковое масло. Желательно, чтобы оно было не просто хорошим, а очень хорошим. В масло добавим апельсиновую и лимонную цедру, которые желательно заранее натереть на средней или мелкой терке. И пусть слегка обжарятся. Следом отправим туда же шафран, перец горошком, нарезанные зубчики чеснока, лавровый лист, орегано и другие наши специи. Еще через несколько минут дойдет очередь до крупно нарезанной половинки репчатого лука, лука-порея, и лука-шалот, а также моркови, красного болгарского перца и фенхеля. Само собой, все овощи должны быть нарезаны. Пусть жарятся, а мы их будем помешивать. Если почувствуете, что жидкости маловато, можно добавить немного масла. А через 10 минут выльем туда же сухое вино и сок половины лайма. Пусть тушатся. Только крышкой закрывать не надо, чтобы ушел алкоголь.

4 на очереди – креветки.

Креветки надо очистить от хитина. Головы, если они у вас с головами, можете выбросить. А вот скорлупки как раз наоборот. Им место в кастрюле. Пусть тоже отдадут свой аромат. Вместе с ними добавим томатную пасту. А сейчас размешаем и потушим минут 5-7.

5 варим буйабес.

А сейчас зальем овощи процеженным бульоном, добавим, если еще остались, специи – и вновь на огонь, только медленный. Вариться нашему супу не менее часа. Да настояться минут 15. А сейчас вновь процедим все через сито и тщательно, очень тщательно разотрем все овощи обычной ложкой. Они должны отдать свой вкус и аромат. Вот сейчас в кастрюлю вместе с бульоном надо добавить куски рыбного филе, минут через 20 после закипания — мидии, а еще через 5 минут – креветки. Минутки 3 поварили и выключим. Пусть настоится.

6 варим лангустины.

Это лучше сделать в отдельной кастрюльке, добавив туда кроме воды соль, сок и половину лайма. Остался у вас, наверное?! Но варить следует совсем недолго, минутки 3. А затем откинем на дуршлаг или сито и пусть остывают.

7 подаем к столу.

В тарелку выловим кусок рыбы, мидию, креветку, добавим лангустина и зальем невероятно ароматным соусом

Вы думаете, все? Мы не рассказали еще об одной очень важной детали. Настоящую буйабес едят не просто с хлебом, а с крутонами

Приготовить их надо заранее. Кусочки багета смажем сливочным маслом и запечем в духовке до золотистого цвета 10-12 минут. Теплые крутоны натрите с одной стороны зубчиком чеснока. Но и это еще не все. Необходим соус «Руи». Его тоже готовят заранее. Шафран замочите в вине, взбейте в блендере желток с горчицей и тонкой струйкой вливайте туда оливковое масло, не переставая все это взбивать. В готовую эмульсию добавьте растертый с солью чеснок, перец, шафран с вином и лимонный сок. И все это еще раз перемешайте. Немного соуса можно добавить и в тарелку. Но вообще-то его едят с крутонами. Вот сейчас – все!
Приятного аппетита!

Советы к рецепту

– — Речная рыба для настоящего буйабеса не используется, но если Вы не можете найти море продукты из списка, можете варьировать и использовать часто встречающиеся. Так например тигровые криветки заменить обычными.

– — А вот картофель добавить можно. В этом случае у вас получится буйабес по-тулонски.

– — Если у кого-то из ваших домашних проблемы с желудком, количество специй можно уменьшить.

Похожие записи

Как назвать группу вконтакте: выбираем классное имя для своего сообщества Елизавета ii: история самой долгоправящей королевы Услуга starhit от теле2 Гороскоп на сегодня Холостяк украина 11 сезон 13 выпуск от 28.05.2021 смотреть онлайн От знакомства на охоте до скандального развода: полная история отношений принцессы дианы и принца чарльза